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安化黑茶千两茶看完篇文章你就明白[史上最全资料]

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浏览:- 发布日期:2018-01-26 12:14:21【

于安化黑茶的种类就不得不说千两茶了,千两茶被评为世界茶王。而且千两茶是安化黑茶的特色。大家对于安化千两茶有很多疑问。下面小编和大家分享下安化千两茶知识。



安化千两茶的原料——选料不宜过嫩过老


安化千两茶对于原料的选取有着严格的要求——只选用带花白梗的黑毛茶(关于花白梗的介绍,茶友可参看大师兄《细说安化黑茶的茶梗》一文),按照现行的国家黑毛茶标准样为二级六等黑毛茶和三级七、八等黑毛茶的混合样。


有茶友问过:什么样的千两茶才正宗 为什么千两茶不选用特级、一级黑毛茶来制作呢?或者可以用更粗老的三级九等、四级黑毛茶吗?答案是否定的,原因有几个:


尽管特级或一级黑毛茶比较细嫩、滋味醇厚,但是其粘性较强,即使经过后发酵工艺处理,也无法完全消除这方面的影响,踩制成型后茶体内的潮气不易排出,易导致霉变、烧心等问题。而三级九等或四级黑毛茶过于粗老,粘性差,纤维素含量高,踩制后结构力较差,不易成型,即太松、不紧实,形成蜂窝状结构,易导致断折、破碎等品质问题。而且,粗老的茎梗过多会使得茶汤滋味寡淡。



安化千两茶的选料不宜过嫩过老,只有带花白梗的二、三级黑毛茶才是适合压制千两茶的最优原料。图为产自钧泽源茶园的二级黑毛茶。


所以只有老嫩适中的二级六等和三级七、八等黑毛茶符合制作千两茶的品质要求:其鲜叶一般为对夹叶,生长基本成熟,内质物丰富。叶片柔软,粘性适中,易踩制成型,紧结重实且叶片完整,成型后潮气也能顺畅排出,利于长期陈放。滋味甜醇不苦涩,经久耐泡。简言之,千两茶的选料不宜过嫩过老,哪怕是万元起步的限量版千两茶,选料也必然在二、三级黑毛茶之间(拼配比例可能会有差异)。所以,如果遇到有标榜用一级黑毛茶踩制的千两茶时,各位茶友就需要擦亮眼睛了。


同样是花卷茶的百两茶和十两茶,与千两茶的选料基本一致,只是拼配比例上略有不同。以白沙溪茶厂的花卷茶为例:千两茶的二、三级的拼配比例约是4:6,百两茶是7:3,十两茶基本上全用二级六等黑毛茶压制。花卷茶的茶体越大,中心部位的排潮难度就越大,越需要更多相对粗老的原料进行有效排潮。但这并不不是说千两的品质逊于百两茶十两,恰恰相反,茶体越大其陈放转化的效果越好,相同存放条件下、随着年份的累计,千两茶的品质会逐渐甩开百两茶和十两茶。所以茶友们如果手头预算充裕的话,一步到位直接收藏千两茶是最好的选择。既能当摆设,还能囤成好茶。

芙蓉山顶料千两花卷柱(12年)_07


安化千两茶的包装——天然古朴的三层包装


千两茶的包装奇特古朴,全部取自于天然材料,看似原始却不失实用,充分体现了古代茶人的智慧。由外到内分为三层,分别是花格篾篓、棕片和蓼(liao)叶。




最外层的花格篾篓用料颇为讲究,严格选取生长三年以上的楠竹编制而成,严禁使用腐竹、倒竹、半桩竹、虫蛀竹、春竹等材料。编制篾篓前,竹子砍下来存放期不得超过25天,而编制完成的花格篾篓通常在第二天就用于踩制千两茶。根据花卷茶的规格不同,花格篾篓会有严格的尺寸要求,例如千两茶的花格篾篓,篾长6.4米,宽14毫米,厚2毫米,一捆篾片为15皮;百两茶的花格篾篓,篾长2.7米,宽7毫米,厚1毫米,一捆篾片为15皮等等。花格篾篓伸缩力和耐磨性强,在踩制过程中能使茶叶逐渐压紧、踩实、固定成型,在运输过程中能保护茶体,避免碰撞损耗,而在存放过程中它的透气性又能保证茶叶能接触空气持续氧化发酵,提升品质。


第二层为棕片,即棕榈树的树皮。棕榈树的树皮带有鬃毛,这一特质在制作千两茶时被很好地利用。茶叶通过汽蒸软化装入篾篓后,棕片能起到保温作用,延长高温的时间,使茶叶持续紧结成型,并加速发酵氧化,形成品质。而运输和陈放过程中,棕片上的鬃毛又起到阻隔异味、过滤灰尘的作用,长久保持茶叶品质。花卷茶包装用的棕片也经过严格的选取,为干净的板棕,棕片宽度需在20厘米以上,含水量低于12%,去除棕把用木板压制平整才能使用。随着工艺的进步和运输、陈放条件的改善,多数厂在百两茶、十两茶等中小规格的花卷茶中去掉了棕片层;但是对于竹篾片间空隙大的千两茶,且出于保护和传承古老技艺的目的,棕片仍被保留其中。


第三层为紧贴茶叶的蓼叶,也叫箬叶,即粽叶。蓼叶的作用也是多功能的。首先,蓼叶有相当的韧性,能配合花格篾篓使茶叶踩制成型;其次蓼叶的包裹性好,能紧紧贴合茶叶,保护茶体,防止漏茶,并能阻隔外部潮气,保持茶体干燥,利于长期存放;此外蓼叶自带天然清香,渗入茶叶后经转化能使茶叶的香气变得更加丰富。花卷茶使用的蓼叶必须是成熟的老叶,因为未成熟的新叶,干燥后叶面太薄,缩水性较大,在踩制花卷茶时极易破损,使蓼叶夹入茶内,轻则影响茶叶滋味,重则导致茶体断裂,严重影响花卷茶的品质。蓼叶在使用前须用清水洗净,再用小篾针编制成尺寸成规格的整张蓼叶层,编好后平摊晒干水分,再用木板压制平整方能使用。蓼叶层视花卷茶的规格不同,也会有严格的尺寸要求,比如千两茶的蓼叶长5.2市尺,宽2.2市尺,百两茶的蓼叶长2.2市尺,宽1.8市尺等。


俗话说:人靠衣装——千两茶称得上是“茶靠包装”,但又并非是徒有虚名。古今没有哪种茶的包装像千两茶这样扮演了如此重要的角色,贯穿了生产到运输再到存放的各个环节。千两茶也被国际茶叶委员会认为是世界上唯一非后包装茶叶产品(其实大师兄认为竹篾湘尖茶也符合这一标准)。在这独特的三层包装之下的千两茶,堪称一件精美的艺术品。


千两茶的加工工艺详解——踩制前


目前千两茶的加工工艺,基本上保持了其诞生之初的工序形态,这种古老的纯手工技艺也是千两茶今天的魅力所在。虽然2000年以后,安化本地其他厂家也开始学习和探索千两茶加工技术,目前有能力从事千两茶生产的企业已经达到二十余家,但白沙溪茶厂毫无疑问还是千两茶生产的标杆,所以工艺方面大师兄还是以白沙溪茶厂为例,来做讲解。


据白沙溪茶厂退休老师傅介绍,20世纪90年代以前,加工千两茶时并没有发酵和烘焙这两道工序,2005年后才开始增加这两道工序,主要原因在于为了保证千两茶的原料黑毛茶的品质稳定,即常说的“原料是基础”。


白沙溪茶厂的黑毛茶原料是从安化本地的不同茶园而来,品质和风格均有差别。为了保证原料品质的均一稳定,白沙溪茶厂将原料收上来后统一再进行成熟的领先工艺进行发酵和烘焙。近两年,白沙溪也意识到原料的重要性,在原料端发力。随着“钧泽源”、“团云界”等白沙溪自有茶园的落成,未来的白沙溪在千两茶等中高端茶品上会有更进一步的提升。


1、发酵


在后发酵茶类中,发酵的主要作用是去除青草气,口感上降低苦涩味。发酵过后茶叶,色泽由青绿变为黄褐,汤色则由浅黄变为橙红。



当颜色由青绿转为黄褐,意味着黑毛茶发酵完成,过程大约需要3~7天,期间需要注意及时翻堆,防止堆温过高导致茶叶灼焦。


发酵时一般根据原料的含水量和季节气温,加入适量的茶汁。发酵的茶叶其水分控制在28~35%,一次性发酵量为150~200担,堆高2米左右,发酵时长3~7天。当发酵温度达到60℃,三分之二的茶叶变成黄褐色时,翻堆一次,将四周和堆面的茶叶翻至堆中央,再发酵2~3天,直到茶叶全部变成黄褐色时停止发酵,即可进行烘焙。期间需注意,一旦堆温高达80℃时(现也有说法,最好不要超过65℃),就要及时翻堆以防茶叶灼焦。


2、烘焙


传统的安化千两茶需要带有传统的松烟香,而一些散户茶农会采用简单粗放的日晒干燥,从而影响到黑毛茶的品质。为此,白沙溪茶厂在精制加工阶段补入了七星灶烘焙干燥工艺。有关七星灶烘焙干燥工艺的具体内容,茶友们可以参看大师兄的《七星灶与松烟香》和《湘尖茶生产工艺》两文。



“中国黑茶理论之父”彭先泽先生曾指出黑茶的加工应该尽可能避免使用日晒干燥。但是由于条件有限,今天大部分散户茶农甚至一些小厂还是选用这种方式来干燥毛茶。图为大师兄在走访安化当地一家小厂时拍到的毛茶晒场。



“原料不足,工艺来补”透露出的是一种无奈——如果能从原料端把控品质,那就无需再费时费事进行“二次加工”。图为白沙溪茶厂用七星灶烘焙工艺对收上来的黑毛茶进行“二次加工”。


3、筛分


筛分的作用是分清茶号花色,革除茶末茶灰,剔除砂石杂物,方便拣选茶梗。筛分需要用到各类筛分工具。利用滚圆筛、平圆筛将千两茶的原料按茶叶粗细度筛分出上身茶、中身茶、下身茶、茶末、茶灰等花色,再用风选机按花色分别进行风选,剔除砂石杂物。



白沙溪茶厂的筛分工艺目前已经实现了自动化流水线操作,由振动槽、风力输送、供料器、滚圆筛、平圆筛、风选机组成的综合筛分系统,筛分效率效果与过去人工筛分相比不可同日而语。 


4、拣梗


花卷茶对含梗量有着严格要求,在传统安化黑茶中属于含梗量最低的一类紧压茶。按照千两茶的地方标准(DB43/T389)规定:成品千两茶茶梗含量必须≤5%;而白沙溪茶厂的企业标准规定则更加严格:白沙溪成品千两茶的含梗量必须≤4%,超过则判定为品质不合格。拣梗通常采用纯人工、或者机器和人工相结合的方式:上身茶因叶梗相连,只能采用人工拣剔;中身茶梗叶分离,白沙溪茶厂是采用较为高效的机器拣梗,而有些小厂也会采用人工拣梗;下身茶为碎片状故无梗不拣。



在白沙溪茶厂,人工拣梗是对机器拣梗的补充,尤其是拣选叶梗相连的上身茶。尽管人们总喜欢把采茶制茶和美女联系在一起,但现实中的拣梗车间里,看不到芊芊细手,那一双双布满皱纹和老茧的粗手才是最高效的。 


5、拼配


千两茶的茶体巨大,每支茶使用的原料数量极多且来源较广,因此保证每一支千两茶都符合产品标准且品质稳定,至关重要。成熟的拼配工艺——根据不同产区、级别原料的不同特征进行合理拼配,还能提升茶叶口感,起到事半功倍的作用。白沙溪茶厂的常务副总经理、生产厂长、千两茶非遗技艺传承人肖益平大师就提出了“唯拼配,更完美”的观点。因此,拼配工艺是千两茶生产加工过程中极为关键的工艺,对千两茶的品质形成具有重要影响。


拼配的第一步是要制定一个千两茶半成品拼配的标准样,通过审评、验收标准样符合要求后,再根据标准样的原料产地、等级、茶号等的数量和比例,复制到该批次的千两茶生产中作为统一配方来使用。标准样每年都要根据情况重新制定,这期间会耗费茶厂老师傅们大量的时间和心血,也体现了他们丰富的制茶经验,只有标准样制定得成功,才能保证这一年整个批次千两茶在品质上的出彩。


标准样制定成功后即将配方复制到半成品中去使用,半成品千两茶每批次拼配原料数量一般为100担,堆高1.5米左右,拼堆时必须分层平铺,各花色茶胚均匀铺散,并按照一层上身茶、二层中身茶、三层下身茶的方式反复进行拼堆。拼堆完成后进行切边取样,对照标准样再进行审评验收,合格后才允许进入下一道工序,不合格则分析原因进行调整。如屡次失败则还要从头论证标准样的复制可行性,甚至可能退倒重来。向这些茶叶工程师和魔术师们致敬!

12年普料千两花卷柱_05



把100担黑毛茶堆在一起是个什么样途中前这堆小山就是拼堆中的半成品千两茶。堆不可貌相,拼堆时不仅要按比例分层铺匀,而且配方也是老师傅们通过一次次试验才确定下来的。 


关于安化黑茶千两茶小编和大家从千两茶的原料,包装,产地,特点,制茶工艺等方面进行了详细的分析和阐述。如需了解更多关于千两茶知识可以阅读下《湖南黑茶千两茶[茶友答疑]》.