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湖南黑茶金花之谜[金花揭秘]

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浏览:- 发布日期:2018-01-23 14:22:56【

金花(冠突散囊菌)是中外微生物学家在地球上新发现不到30年的微生物,过去只在千年灵芝上偶然发现过,湖南黑茶经过分离鉴定的化合物约有500种,其中有机化合物在450种以上,但大量产生于湖南黑茶的茯茶中的“冠突散囊菌”为所有茶叶中所独有,今天小编就带各位一起来探讨一下湖南黑茶的金花之谜。

金花(冠突散囊菌)的功效:

“金花”菌是一种抑制作用极强的强势菌种,只要它生长出来,其它杂菌就被抑制了,因此,金花菌又被称为“霸王菌”有关研究结果证实茯砖茶中存在具有显著降脂减肥和降糖功能的特异成分,并发现了茯砖茶中独有的两种新的活性物质――茯茶素A和茯茶素B。茯茶中的“金花”能有效地调节人体新陈代谢,并有较强的降脂、降压、调节糖类代谢的功效。


湖南黑茶

1“金花”一词最早出自民间,主要是指茯砖茶中的优势菌种—冠突散囊菌,但是在学术上目前还没有明确的定义。

2 茯砖茶在黑茶中独具特色,而“金花”令茯砖茶不仅具有独特的风味口感,更具有神奇的保健功效。

3“金花”即冠突散囊菌,是一种益生真菌。它是茯砖茶加工过程中,在特定的温、湿度条件下,通过“发花”工艺长成的自然益生菌体,可直接影响茯砖茶的品质。其产生的黄色闭囊壳,均匀地附着在茯砖茶中,形似“米兰”。

黑茶品质要求茶叶中“金花”普遍、茂盛、颗粒大、色泽鲜艳、呈金黄色,不含杂菌。金花普茂是品质好的表现。没有金花则不合格。最初是西北少数民族的牧民从饮用实践中体会到:“金花”生长好的茶滋味醇和,没有苦涩味或少有苦涩味,更能去油腻,利消化。

西北少数民族对长满“金花”的黑茶情有独锺,到了“一天不喝则滞(),三天不喝则病”的地步。这是因为他们以游牧为生,多食牛羊肉和奶酪,饮用“金花”茶有明显的消滞胀,利消化的作用。

“金花”对黑茶品质的影响

1、“金花”的孢外酶

在发花过程中的优势菌种冠突散囊菌无疑是这些孢外酶产生的主要因素。微生物的代谢是全能型的,在发花过程中,一方面把茶叶中的某些物质作为养分消耗以满足自身生长的需要,另一方面它又分泌各种物质到体外。黑茶发花过程中,确实存在多种微生物酶,诸如多酚氧化酶、纤维素酶和果胶酶等,该几种酶分别作用于茯砖茶中的多酚类物质的氧化、纤维素和果胶物质的分解,对黑茶品质形成产生了极其重要的作用。当然,不仅仅是这三种酶的作用,发花中的其它孢外酶的研究将进一步弄清它们与茯茶品质的关系。

2、发花过程中茶叶的物质变化

湖南黑茶经过加工后,游离氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降,发花初期下降速度缓慢,在发花 6-10天的时期内下降幅度较大;经过发花后,茶多酚中的黄酮类下降51.52%;氨基酸降低了36.84%。咖啡碱是较为稳定的化合物,在加工过程中仅下降10.85,可溶性糖及水浸出物含量变化最小,分别只有5.9%和2.34%。研究认为,黑茶在加工过程中,多酚类物质的转化主要是“金花”产生的孢外酶的酶促氧化、自动氧化和水解三种。黑毛茶经茯茶加工的高温汽蒸工序后,尚未发现多酚氧化酶的活性。在发花过程中,由于微生物的大量繁殖,释放胞外酶催化多酚类氧化,儿茶素各组分发生氧化聚合,从而减少了黑茶的粗涩味,增加了醇和的滋味,对改善茯茶的滋味品质取到了积极作用。氨基酸在茯砖茶加工过程中的下降、氨基酸与糖类发生的反应和转化,是黑茶香气成分的重要原因。

3、黑茶香气的形成

湖南黑茶的香气形成比较复杂,目前研究也不够。但从现有的研究来看,从黑茶原料检出的香气成份有60种,发花以后检出了66种,发花期间,醛酮类比之前增加了3.2倍,萜烯类与芳环酵类增加1.7倍,脂肪醇类增加4.7倍…,其它芳香类物质均有增加,只有酚类减少4.7倍。表现出强火功香的杂环化合物和其它变化了的芳香物质组成了“菌花香”,成为黑茶的特殊香味。

由于冠突散囊菌等微生物的大量参与,形成了特有的菌花香,并由于这些微生物的作用以及在加工过程中的高温高湿作用,茶多酚的氧化、缩合、蛋白质和纤维素等大分子的分解,氨基酸、糖类、咖啡碱等各成分之间的聚合、缩合等一系列反应,形成了茯砖茶的品质风味。


湖南黑茶

以上就是小编为大家总结的湖南黑茶的金花资讯,更多湖南黑茶知识请阅读《安化黑茶基本知识普及[2018茶友必读]》。